martedì 22 luglio 2014

Mango, more, Campari, gamberi e capesante

.............per accompagnare i pomodori più piccoli del mondo, più piccoli di una mora o di un lampone!!!!

Gli incredibili pomodori spillo crescono spontaneamente tra i miei banani e sono così divertenti che amo utilizzarli per colorare i piatti:)))

Oggi vi propongo i GAMBERI E CAPESANTE IN OLIOCOTTURA, CREMA DI MANGO AL CAMPARI E MORE


Per 4 porzioni serviranno

Per la crema di mango:
1 mango maturo
1 presa di sale
qualche grano di pepe verde in salamoia
300 g di Campari
120 g di zucchero semolato
4 g di colla di pesce( 2 fogli)



Tagliare le due calotte laterali al mango, buttare il grosso nocciolo centrale piatto, estrarre con un cucchiaio tutta la polpa.
Disporre nel bicchiere del mixer, frullare unendo sale, qualche grano di pepe verde in salamoia, poco olio a filo.
Preservare
Porre il campari in un pentolino con lo zucchero, portare al fuoco, far prendere il bollore e proseguire la cottura per 10 minuti a fiamma bassa.
Togliere dal fuoco, unire i fogli di gelatina già reidratati in acqua fredda e strizzati, mescolare molto bene e lasciar raffreddare.
Frullare la riduzione, unirne una cucchiaiata alla crema di mango e mescolare.
Disporre la restante riduzione in uno squeeze.


Per i gamberi e le capesante in oliocottura:
8 gamberi
8 capesante
500 ml di olio evo

Pulire i gamberi, eliminare carapace e filo intestinale.
Pulire le capesante e separare le noci dai coralli.
Disporre tutto in casseruola e coprire con olio evo.
portare al fuoco monitorando sempre la temperatura fino al raggiungimento di 65°.
Mantenere per 4/5 minuti la stessa temperatura e successivamente estrarre capesante e gamberi e filtrare un paio di volte l'olio, preservare.


Per finire e comporre il piatto:
qualche mora
qualche lampone
riduzione di campari
pomodorini spillo
sale all'astice
olio ai gamberi



Allineare le coppe o ciotole, distribuire alla base di ognuna una ricca cucchiaiata di crema al mango e campari.
Tagliare a lamelle le capesante, disporle sovrapponendole leggermente creando un cerchio con uno spazio libero al centro.
Eliminare le teste e collocare i gamberi al centro premendo nella crema in modo che rimangano ben verticali, in evidenza e con il dorso in vista.




Aiutandosi con una pinzetta di precisione separare tutti i grani dei lamponi e delle more.
Decorare il dorso dei gamberi allineando ed alternando le particelle dei due frutti.
Decorare ugualmente le lamelle di capesante ed il bordo piatto, completando anche con qualche punto di glassa al campari e qualche grano di pepe verde.
Finire con i pomodorini spillo ed un giro d'olio ai gamberi.



Acidità, dolcezza, estrema succosità e morbidezza per i gamberi e le capesante, grande aromaticità.
Il pepe verde è essenziale, in quanto il nocciolo del mango richiama in modo evidente il profumo intenso e particolare di questo pepe.
Dilatate le narici, annusate e.......vedrete!!!:)))

P.s. Una volta pronto e filtrato l'olio ai gamberi è perfetto ovunque, si conserva in frigo per una settimana.


8 commenti:

Viviana ha detto...

Eh bè...mi mancano sempre le parole.... Vorrei accontentarmi dei profumi, ma dal monitor non si sentono!!! :-(((
Geniale Fabiana, come sempre!!!

FedeB ha detto...

Fabiana, ogni post di questo blog p una chicca!
Io adoro leggerti perché dispensi grandi ricette e segreti con una bravura e un senso di divertimento che mi fai venire sempre voglia di mettermi alla prova!

Questo piatto mi piace da morire...che sia ora che mi metta alla prova??? :)

edvige ha detto...

Meraviglioso sopra tutto l'oliocottura. Esiste un piatto che risale al 1500 di cui mi è stata gentilmente concessa la ricetta originale e la trovi qui
http://mementosolonico.blogspot.it/2013/08/manzo-allolio-franciacorta-aggiunta-al.html

parla proprio della cottura in olio ma non l'ho abbinata alla possibilità del pesce. Ottimo piatto favoloso come sempre e...scusami se ti ho messo il link al caso tu puoi elimina.. bacio

ilaria lotti ha detto...

Ogni cosa che fai la spieghi con una semplicità tale, da far sembrare tutto semplice e fattibile, anche x le meno addette come me... e non x ultimo...vorrei sottolineare come l'originalità la faccia Sempre da padrona da queste parti! ed è Sempre un gran bel vedere ;)

Andrea ha detto...

Una preparazione tutt'altro che semplice, ma gustosissima e ottimamente presentata. Ancora una volta riesci ad essere quello che sei: bravissima!

Fabiana Del Nero ha detto...

Troppo buoni tutti.
Io come ve lo dico che l'orto è grande(grandicello va)e ci possiamo stare comodi e brindare tutti insieme????
Volete l'indirizzo....ma poi venite, vero?????

Cinzia ha detto...

Ciaooooo!!!! E' un bel po' che nn passo di qua ma vedo che i tuoi piatti son sempre ottimi e straordinari!!! Guarda…trova il tempo, ma vai alle Lofoten!!! E' un vero e proprio paradiso…
Un bacio dalla nostra bella Treviso!!!
Cinzia

Acquolina ha detto...

spettacolo come sempre! ma le pinzette coi pezzetti di lampone e mora mi hanno steso :-P
che mito!!!
un bacione
Francesca