domenica 13 aprile 2014

Brasato di guancia e goji caramellato

Tanto dolce nell'aspetto quanto guerriera negli intenti, la "bionda romana" Cristiana, padrona di casa del blog  Beuf à la mode per la 38esima sfida dell'MTChallenge ci ha sfidati con il QUINTO QUARTO.....roba forte, parecchio!!!!
Lei ne sa una più del diavolo, non a caso l' anno passato ha vinto un inconsueto e coraggioso contest proprio dedicato al quinto quarto.





Al contrario io ne so molto meno, ma c'è una cosa che mi piace da pazzi cucinare e che credo d'aver provato in molte varianti, la GUANCIA DI MANZO.
Non ho scelto la cottura sottovuoto nel roner, nè la cottura in notturna in forno perchè volevo che la preparazione si potesse realizzare in ogni casa e se si può fare nella mia che ancora sta ancorata al paleolitico ..... allora si può fare ovunque.
Basta una padella, un fuoco e parecchio tempo a disposizione.

GUANCIA DI MANZO, GOJI CARAMELLATO E ROTELLE DI LIQUIRIZIA



Ecco cosa servirà:

per la guancia:
1 guancia di manzo
olio evo
carota, cipolla, sedano, aglio, alloro, chiodo di garofano, cannella, sale e pepe
2 bottiglie da 33 cl di birra al chinotto

per la gelatina di liquirizia:
100 g di rotelle
500 g di acqua minerale naturale + altri 100
5 g di agar agar

per il caramello di goji:
100 g di zucchero semolato
100 g di acqua minerale naturale
20 g di bacche di goji
2/3 albicocche essiccate
1 cucchiaio di fave fresche piccolissime sbollentate e private della buccia

         


Cominciamo preparando la gelatina ed il caramello che possono tranquillamente essere predisposti il giorno precedente, se non due:))
Disponiamo in una ciotola le rotelle di liquirizia e le sommergiamo con l'acqua, il rapporto deve essere liquirizia 1: acqua 5, indipendentemente dalla quantità che vorrete preparare.
Lasciamo a bagno tutta la notte, il mattino seguente le rotelle si saranno tutte smatassate e scolorite, mentre l'acqua di risulta sarà marrone scurissimo.
Trasferiamo in un pentolino e portiamo al bollore, mescoliamo bene per assicurarci che tutto sia ben sciolto.
Filtriamo.
Portiamo in un secondo pentolino altri 100 g di acqua al fuoco, uniamo l'agar e lasciamo bollire per 3 minuti.
Uniamo il brodo di liquirizia e mescoliamo ancora per amalgamare bene.
Frulliamo con la pistola ad immersione ed allontaniamo dal fuoco.
Predisponiamo un cabaret di metallo, uno stampo( che regga il calore) e coliamo il liquido passando ancora attraverso un colino.
Lasciamo allargare e raffreddare.
Conserviamo in frigo fino all'uso.
Questa preparazione non ha niente a che fare con una "normale gelatina", è letteralmente una bomba di bontà, una consistenza fantastica, morbidissima, cremosa, ma resistente al calore.....spaziale!
Ci si può fare di tutto, io la uso con il filetto e le fragole, ma anche con il salmone, gli asparagi e la vaniglia come da indicazioni di "un tal Blumenthal";))


Per il caramello disponiamo le bacche, le albicocche a mollo nell'acqua per tutta la notte.
Il mattino seguente disponiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino.
Devono avere lo stesso peso, quindi uniamo l'acqua mancante( quella che sarà stata assorbita da frutti e bacche), portiamo al fuoco e lasciamo andare circa 10 minuti, deve sciroppare per bene.
Introduciamo i frutti e lasciamo così fino al momento dell'uso, in ogni caso non meno di un paio d'ore.




Per la guancia:
Disponiamo in padella un fondo d'olio e tostiamo la guancia ben ripulita, se molto grande divisa in due parti, asciugata alla perfezione, salata e pepata.
Tostiamo bene e a fiamma assolutamente alta, lasciamo colorire da tutti i lati, allontaniamo la carne, buttiamo il fondo.
Puliamo la padella ed introduciamo ancora un tratto d'olio, uno spicchio d'aglio, i chiodi di garofano, 1/2 stecca di cannella, le foglie d'alloro.
Lasciamo insaporire senza bruciare.
Uniamo le verdure, carota cipolla e sedano ridotte a brunoise.
Tostiamo sempre mescolando, uniamo la guancia e cominciamo a cuocere.
Quando le verdure risulteranno ben cotte le recuperiamo e successivamente le passiamo con il minipimer controllando e correggendo la sapidità.
Conserviamo a bagnomaria fino all'uso.

Calma, la faccenda richiederà parecchio tempo, non meno di 4 ore, nel mio caso quasi 5 per avere una consistenza scioglievole oltre l'immaginazione.
Cuociamo bagnando con il liquido, cioè la birra al chinotto, coperchiamo ed abbassiamo la fiamma al minimo.
Trascorso il tempo avrete una carne di una morbidezza impareggiabile, umida e gelatinosa solo il giusto.





In ultimo pensiamo al piatto, velocemente, va servito imperativamente caldo, quindi meglio avere le idee chiare ed una prova "già in tasca".
Tagliamo un grande quadrato di gelatina di liquirizia e disponiamolo in centro piatto.
Qui ci vuole un minimo di delicatezza, maneggiarla non è facilissimo data la sua consistenza particolarmente morbida.
Dallo stesso tagliamo un secondo quadrato interno di lato inferiore ed asportiamolo ottenendo così una sorta di cornice  con un bordo che possa "contenere" ciò che andremo a versare.
Versiamo rapidamente all'interno la crema di verdure  tenuta al caldo e lasciamola allargare naturalmente.




Disponiamo all'interno di un coppapasta quadrato un trancetto di guancia.
Lacchiamo con una pennellata di salsa.
Tagliamo nella stessa dimensione un foglio di gelatina di liquirizia e copriamo la carne.
Disponiamola sopra la salsa, decoriamo bordi  e superficie con le albicocche e le bacche di goji caramellate, le favette piccolissime sbianchite e sbucciate, qualche goccia di caramello, qualche fiocco di sale.
Servire all'istante.
Risulterà un sapore articolato, dolce, ma con note amarognole  in evidenza dovute alle spezie ed alla birra ed una consistenza di una cedevolezza senza pari.

Con questa ricetta chiudo le porte di questa casa ed accendo le quattro frecce per un bel po'.
Progetti in corso, mente e gambe in giostra.
A tutti buon proseguimento, anche dalle Canarie farò il possibile per seguirvi perché di certo mi mancherete davvero un sacco:))))



42 commenti:

pâtes et pattes ha detto...

cara Fabiana, ricetta originale ed elaborata. Stimolante l'utilizzo della liquerizia (che adoro) e bacche goji che ho scoperto anche io ultimamente e me le pappo ogni giorni! Bellissima presentazione, brava! Baciotti e ronron Helga e Magali

mari ►☼◄ lasagnapazza ha detto...

Tu sei un genio e non ho altri aggettivi per definirti :) Sei stata un magnifico terzo giudice la scorsa edizione però mi sei mancata come concorrente perchè le tue ricette sono per me sempre fonte di grande meraviglia, stupore e ammirazione.
Ti auguro tutte le cose più belle per tutto ciò che devi intraprendere, ti meriti grande fortuna. Un bacione grande!

Cristiana Beufalamode ha detto...

Grande!! Non capivo cosa c'entrassero la foto su facebook e il titolo della ricetta: ora mi è tutto più chiaro! Hai lavorato come solo tu puoi lavorare. La liquirizia in cucina non l'ho mai usata né provata...anche se mi ha spesso incuriosito l'abbinamento con la carne: ora so da dove partire! poi diciamo che le girelle le trovo facili (!) quindi non ho scuse. Le bacche di Goji caramellate danno un tocco in più: pochi giorni fa le ho mangiate in un piatto e in effetti una sola bacca apporta un sapore tutto suo, con una nota acidula che da un qualcosa in più. Mi omaggi con la birra al chinotto (che ora dovrò trovare) e una bella guancia pulita...Qui vado di racconto. Sai che la prima volta che l'ho cucinata come una tonta sono andata alla macelleria halal e l'ho comprata...ma intera: non credevo la vendessero già pulita...insomma sono tornata a casa con mezza faccia di mucca. Considerando che è uno tra i miei animali preferiti non è stata cosa facile pulirla...anzi credo di aver abbandonato l'impresa a metà ottenendo ben poca materia prima! La foto che "testimonia" la cottura lunga è il top: quello che mi piace di molti tagli quintoquartisti è la morbidezza che si può ottenere lavorando bene il prodotto e tu l'hai resa al 100%. Un ultimo complimento sulla presentazione: accostamento cromatico top! P.S. Mio figlio, di passaggio da qui che vuole "giudicare" anche lui: "Ma questa è cinese?" e invece di guardare la ricetta è rimasto colpito da tutte quelle sulla barra laterale! Grazie per aver partecipato anche se già ti so altrove: spero che tu stia vivendo una bella esperienza...aspettiamo i racconti. So che imparerò tanto da questa sfida ed è tutto merito tuo! Buon lavoro cri

Stefania ha detto...

Io rimango ammirata e meravigliata di fronte a tanta maestria. Questo è un piatto di grande cucina e c laqsse, come solo tu sai fare! Davvero i miei complimenti. E te lo dice una che sta giocando il suo primo "passo" nella storia dell'MTC!

MarielladM ha detto...

Ecco,ti stavo aspettando al varco...Ero certa che, come al solito avresti tirato fuori qualcosa di originale, articolato, audace e splendidamente presentato!

roberta ha detto...

Come mi capita spesso di dire passando di qui, la perfezione non la si commenta, la si ammira e basta! Invece vorrei tanto pregarti di non partire, ma sono tua amica e ti voglio bene e se questo è quello che desideri fallo, con il passo e il cuore leggeri. Non ti dico di non andare quindi, ma una cosa te la voglio proprio dire: PORTAMI CON TE!!

CorradoT ha detto...

Come altri resto stupito di tecniche e risultato. BRAVA :-) :-)
L'insieme mi e' piaciuto moltissimo (eufemismo).
ANCORA BRAVA :-) :-) :-)

Fabiana Del Nero ha detto...

Ma grazieeeee.....troppo gentili come sempre!
Se trovo qualcuno sveglio apro un "gruppo d'ascolto canario" dell'MTC!!
Potrebbe essere divertente!
in ogni caso non vi perderò, questo mai:)))))))

edvige ha detto...

Ciao carissima. Favoloso questo piatto. Io uso la guancia per il goulash perchè trovo che il sapore ed il sugo sono meravigliosi e con il solito tipo di carne anche una lunga cottura non arriva alla morbidezza del guanciale.
Non so se sei partita o meno ma se ci sei con cosa potrei sostutuire la liquirizia??? Non posso assolutamente mi è stata proibita per la questione pressione alta, ma anche se ho fantasi non mi sovviene un eventuale sostituzione.
Grazie carissia e buon viaggio e auguri in tutto. Buona domenica.

Loredana ha detto...

Finalmente sono riuscita a leggere con calma e vorrei tanto capire l'insieme dei sapori, considerando che alcuni ( le bacche) mi sono proprio sconosciuti.
La liquirizia è una mia passione ed ho ancora della polvere da utilizzare, mi piacciono i tuoi suggerimenti ( e ringrazia anche il signor Blumenthal da parte mia ;) ), comunque l'unica definizione che mi sale alle labbra per i tuoi piatti è quella di un'artista della materia prima.

Anche la figliola, così come il figlio della Cri, questa mattina è rimasta per una mezzora buona a godersi il tuo blog.
Buon viaggio :)

Francy BurroeZucchero ha detto...

Vabbè tu sei su un altro pianeta, e io da quaggiù posso solo ammirarti e prendere appunti! :-) che meraviglia!! un piatto che è più bello di un quadro di Monet,le tecniche che usi che per me sono inarrivabili ma sempre fonte di grande ispirazione! grandiosa!! in bocca al lupo per tutto e anche tu ci mancherai! torna presto! un bacione!!!

Natalia ha detto...

Sei grandiosa! Sono rimasta sbalordita. Il piatto è bello già solo a guardarlo... e mette fame sai!
Accostamento di ingredienti particolare e molto stuzzicante.
In bocca al lupo per tutto!

cristina b. ha detto...

ogni volta che passo di qui (spesso) la mia autostima di cuoca inevitabilmente crolla, ma poi mi dico che con te non c'è storia a prescindere... ;)
un bacio grande e buone canarie!!!

lucy ha detto...

sapori che penso sia perfetti adoro poi la liquirizia con la carne.ma tesoro ma dove vai???!!!l'ho letto solo ora..!

Fabiana Del Nero ha detto...

Pare che le Canarie siano un luogo interessante.....anche per aprire un ristorante.
Vediamo se stavolta ci riesco.... oppure no!;))

TataNora Dellavedova ha detto...

Come ho avuto modo di dirti altre volte, anche a costo di ripetermi....SEI DI UN ALTRO PIANETA!
Mi sa che con una preparazione come questa, le mie creste si vanno a nascondere.
Mi consolerò con il TUO Mojito....un must in casa nostra da quella *famosa* domenica.
Baci
Nora

Fabiana Del Nero ha detto...

Ma che dici!!!!
Le tue creste mi hanno incuriosita in maniera incredibile.
Non so nulla al riguardo, devo documentarmi e provare....mai mangiato nulla di simile:))))
Prima o poi ce lo dobbiamo fare un "mojito vero" insieme, per sicurezza...meglio due!!;)))

poverimabelliebuoni/insalata mista ha detto...

Fabiana, hai già vinto due volte!! Non aggiungo altro.....sigh....

Francesca...la nuova... ha detto...

Secondo me Fabiana sei di una bravura imbarazzante e credimi non è un commento di circostanza ma un commento davvero sentito.
Ringrazio tanto l' Mtc perchè grazie a questa sfida ho conosciuto il tuo blog !

Fabiana Del Nero ha detto...

Con i vostri commenti sto "crescendo di qualche cm".....purtroppo non solo in altezza;)))))))))))))

Alessandra Gennaro ha detto...

si, vabbè, ma allora dillo... e dillo, che esiste la possibilità di mangiare liquerizia anche come piatto e sottopiatto... io adoro quel'ingrediente, lo metterei ovunque, lo mangio come se non ci fosse un domani e se mai c'è un disturbo da cui non voglio esser colta è la pressione alta: fatemi svenire al mattino, con la pressione alle caviglie e datemi la possibilità di vivere di liquerizia, fino alla fine dei miei giorni. La guancia, la mangio- e la mangio brasata, naturalmente: di tutto il quinto quarto, è quella con cui vado più d'accordo (o non faccio a pugni,meglio): e l'abbiamento fra i due ingredienti è fomidabile: mai provato il trattamento alla blumenthal, ma chissà perchè non ho dubbi che si tratti della soluzione giusta. Il caramello di goji è da oscar. e io non ci posso nemmeno pensare, che parti...:-(

Annarita Rossi ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Annarita Rossi ha detto...

Fabiana cosa si può commentare da te? si può rimanere sempre e solo con la mandibola penzoloni a guardare non un piatto ma un quadro. Goditi e salutami Tenerife...a presto

Annarita Rossi ha detto...

Fabiana cosa si può commentare da te? si può rimanere sempre e solo con la mandibola penzoloni a guardare non un piatto ma un quadro. Goditi e salutami Tenerife...a presto

Forno Star ha detto...

Ho visto fare certe meraviglie solo ai grandi chef… e tu sei una di loro! Punto!

Rosaria Orrù ha detto...

da quale pianeta vieni? ok niente roler o come cavolo si chiama niente strumenti strani...ma la ricetta...guancia goji birra liquirizia....una domanda anzi una proposta...sono disponibile all'adozione!!!

Giorgia Riccardi ha detto...

wow fabiana questa ricetta è elaboratissima...ma da come la descrivi tu sembra QUASI facile pazzesco...! Mi incuriosisce moltissimo questa gelatina...me la stampo in mente e un giorno magari ripasserò da te per farla! Interessanti anche le bacche di goji caramellate!
un bacio
giorgia

Fabiana Del Nero ha detto...

Questa gelatina E' facilissima!!!!!
Provate, bastano 10 rotellle....... sono totalmente certa che non la abbandonerete più e ci inventerete qualunque cosa!!!:))))

Antonella ha detto...

Sono ancora con la bocca aperta per la meraviglia!!! Quanto può essere infinita la fantasia e l audacia!!! Sei una grande!!!

flaminia ha detto...

Fabiana come al solito le tue ricette lasciamo senza parole ma con una buona dose di salivazione in bocca ;))) invidio molto los canarios che potranno godere dei tuoi menù e se hai bisogno di supporters non hai che da fare un fischio che organizziamo in charter :))) in bocca al lupo!

Fabiana Del Nero ha detto...

Magari!!!!!
Una big reunion di tutti gli emmetichini alle Canarie......mica male eh, la faccenda mi piace di brutto!!!!:))))

ilaria lotti ha detto...

sinteticamente...la tua ricetta x me...Fantascienza!!

manu ela ha detto...

Sono letteralmente senza parole! Qui ci scappa una seconda vittoria!!! ciao bella a presto.

El Greco ha detto...

Ignoro come sia il sapore, ma la presentazione è stupenda! complimenti

Lara Bianchini ha detto...

pensa che un piatto come questo manco in sogno mi verrebbe alla mente, figuriamoci cuocerlo. Se noi uniamo una geniale maestria a una mente dalla fervida fantasia e condiamo tutto con un pizzico di folle sogno.... ecco abbiamo la Fabiana. Dovresti vincere tutti i mesi da quanto sei brava... ma come posso. Ho fatto leggere la tua ricetta a una mia amica, che è una addicted delle rotelle Haribo e credo che ne abbia già ordinato un camion col rimorchio, credo la userà per farsi il begno questa gelatina. Nel frattempo buoni progetti!

valentina-latte dolce fritto ha detto...

E se vincesse la stessa persona due volte di fila? Vedi Fabiana la differenza tra una cuoca vera e una vera dilettante allo sbaraglio e che tu hai partorito questa meraviglia di piatto che io nemmeno con la ricetta davanti saprei replicare, e io sono ancora qui a dibattere con me stessa sul "passo" o "non passo", visto che il quinto quarto proprio non è nelle mie corde.
Fantastica, io posso solo provare a copiare la gelatina con le rotelle!
Un abbraccio

Mariabianca ha detto...

Grazie carissima Fabiana per gli auguri al mio blog.
Non ci crederai ma il tuo brasato di guancia è talmente bello da averlo scambiato per una mousse al cioccolato con crema pasticcera...poi ho letto....
Le tue realizzazioni sono sempre originali.

Valentina ha detto...

Che bella ricetta! e poi il tuo piatto sembra un quadro!!! complimenti, davvero...
http://www.campiflegrei.na.it/index.php/category/gastronomia/

Saparunda ha detto...

Letteralmente senza parole. L'utilizzo della liquirizia con la guancia e le bacche di goji... vuoi che muoro??
O meglio che ti vengo a prendere ovunque ora tu sia per farmelo preparare?

La Gaia Celiaca ha detto...

ogni volta che leggo una tua ricetta, fabiana, mi casca la mandibola.
vabbé che sei una professionista, ma mica tutti i professionisti sono bravi come te! insomma, sono davvero ammirata.
è una proposta bellissima, e per di più super-invitante. posso solo immaginare che profumo possa infondere la liquerizia a questo piatto, e poi tutto il resto...
complimenti! dovresti vincere l'MTC, almeno una volta ;-)

daniela ferri ha detto...

sono senza parole... riesco forse solo ad immaginare il sapore d'insieme di questa meraviglia...Mi piace la liquirizia, molto, ma questo modo di prepararla mi colpisce particolarmente... insomma, bravissima, bravissima, bravissima!!!

Cristiana Beufalamode ha detto...

Sono proprio rintronata, ora che mi rileggo la ricetta parlo di bacche di Goji caramellate...mi ero persa tutta la salsa: perdonami! Che figura di mierda, E pensare che l'avevo letta e riletta.